da "Il Mangiarozzo 2010": Trattoria La Nostrana (Montelongo)

Potessi avere la penna di Paolo Monelli! Mi servirebbe oggi Il ghiottone errante per raccontarvi una vicenda che prima che gastronomica è umana. E mi piacerebbe poter portare Maria Concetta Pannunzio (che ha lo stesso cognome del fondatore de “Il Mondo” il settimanale liberale che formò la cultura italiana del Novecento e vedrete quanto c’entra il mondo con Concetta) a fare una conferenza al G8 o al G20.

Si, quelle riunioni delle massime potenze mondiali in cui gli economisti ragionano di globalizzazione, di sviluppo, di grandi strategie. E in cui si dice che si governa il mondo. Domanda: ma quale mondo? Perché esistono luoghi remoti dove si nasconde un’altra grande verità: quella natura, della semplicità, di sogni che si materializzano. Un mondo che è agli antipodi di quello immaginato dai cosiddetti Grandi della Terra. È il mondo di Maria Concetta incastonato tra le montagne molisane. Si chiama Montelongo: se sono trecento anime il censimento è per eccesso.

E in questo recesso dove è nata Maria Concetta dopo anni di lavoro in un ufficio in riva al mare è ritornata, ormai fan quattro anni, per ritrovare se stessa e per dare forma e sostanza al suo vero progetto di vita: fare cucina. O meglio attraverso la cucina preservare questo suo mondo. Lei è bravissima a cucinare perché ci mette cuore, lei è abilissima a trovare gli ingredienti giusti perché ci mette cuore, lei è abilissima a trovare gli ingredienti giusti perché ci mette intelletto, lei è esattissima a condurre la sua “casa” (La Nostrana) perché ci mette amore e con questo amore serve gli ospiti. Nelle serate invernali non è raro che lei si accomodi, servita la cena, davanti al camino e si metta a chiacchierare con i clienti che per lei sono – dal momento che bussano alla sua porta – degli amici. Maria Concetta fa tutto da sola: le paste, i sughi, il pane, le marmellate, i sottoli.

Cucina e si prende cura degli ospiti, fa la spesa e si prende cura del paese, coltiva le erbe e l’orto e si ingegna a trovare fornitori giusti. Ma non pensiate che sia una vestale del quaderno delle ricette della nonna. Ha anche l’abilità di attualizzare le ricette e di sperimentare con misura, cambiando continuamente il menù secondo le stagioni e secondo le disponibilità degli ingredienti. Perciò quelli che andrò narrandovi sono solo alcuni dei piatti che lei è in grado di allestire. Voglio però dare a lei la parola per raccontare una delle sue preparazioni, più antiche e a mio giudizio migliori.

<<Tra i primi che i miei amici mi chiedono di fare ogni volta c’è la pasta con la mollica. È una pasta consistente, tipo quella alla chitarra, con sopra la mollica del mio pane cotto nel forno a legna, rosolata e condita in vario modo, e sugo di baccalà. L’origine di questo piatto è molto antica; la mollica simulava il formaggio che non tutti potevano permettersi. Oggi, invece, è un piatto ricercato e particolare>>.

Vedete come cambia il mondo? Tra i piatti di Maria Concetta – che è un’autodidatta in fatto di cucina e si è preparata al suo sogno per anni invitando a cena gli amici che in qualche misura l’hanno confermata nel suo proposito – ci sono anche le frittate, la pizza con i ciccioli, il migliaccio, i peperoni secchi fritti, la pizza e foglie (invernale) cotta in una sorta di forno da campagna ormai caduto in disuso ovunque tranne che nel mondo di Maria Concetta, i fusilli al ragù di agnello o con il sugo di gallo ruspante, i cavatelli al ragù di maiale, le taccozze al sugo di fegatazza, i troccoli, la polenta con fagioli, l’agnellone brodettato, lo spezzatino di vitello con patate, le costine di maiale in umido, la polenta con i fagioli oppure un piatto profumatissimo e dedicato a chi lo sa capire come le cotenne di maiale in umido con il finocchio selvatico.

Ma a dire come Maria Concetta abbia rovesciato i nostri moderni conformismi (anche gastronomici) sta la sua passione per le cotture lunghe e lente, l’esatto contrario di quanto predicano gli chef modaioli. Così i suoi brasati serviti con la polenta rustica, i suoi stufati, il suo piede di porco in umido, la sua testina di agnello assumono il sapore del tempo.

I dolci poi sono l’espressione più autentica della sua casalinghità farcita d’intelletto; vi proporrà: crostata fatta in casa, tronco di castagne, pizza dolce, polenta dolce, fiadone di ricotta, panettone di mais, ma anche dei dolcetti di pasta di mandorle ricoperti al cioccolato che rasentano la perfezione. In carta anche un menù degustazione a 27 euro fatto di antipasto, primo, secondo, contorno, dolce, acqua, vino e caffè. In cantina cinque bottiglie, ma bastano. Perché qui ciò che conta è il mondo di Maria Concetta di cui fare parte passando per la porta dei sapori.

P.S.: Arrivare a Montelongo richiede pazienza, seguite bene le indicazioni stradali. Senza fretta: qui il tempo ha un altro valore!.

Trattoria La Nostrana, vico D’Ovidio 6, Montelongo (CB). Telefono: 0874-838133, cellulare: 320-0458250, www.trattorialanostrana.it. Chiusura: lunedì. Ferie: variabili. Coperti: 50. Carte di credito non accettate.
Prezzo medio: 30-35 euro.